Sous-vide-Garen: Kochen im Vakuum

von clemens

Kochen Im VakuumBei der Zubereitungsart Sous Vide bleiben die Vitamine, die Nährstoffe und der Geschmack erhalten. Egal ob Sie Fleisch, Fisch oder Gemüse zubereiten. Dadurch hat es enorme Auswirkungen auf Ihre Gesundheit und Ihr Gewicht. Die Zutaten behalten durch die sanfte Garmethode Ihren Geschmack und Sie müssen kein Salz oder Fett mehr zugeben. Das salzarme Essen entwässert Ihren Körper und unterstützt hinzu noch die Gewebestraffung. Knackiges Gemüse füllt Ihren Magen schneller und macht länger satt. Auf fette Saucen können Sie verzichten, denn der Eigengeschmack bleibt erhalten und die Lebensmittel bleiben knackig und fest. Hier stellen wir alles vor, was Sie über das Kochen im Vakuum wissen müssen.

Ein schonender Garprozess

Durch Gourmet Küchen bekannt geworden ist das so genannte Kochen im Vakuum. Durch ein spezielles Vakuumiergerät wird das Gericht luftdicht in einer Plastikfolie verschlossen und danach bei geringer Hitze mehrere Stunden oder sogar auch Tage lang stetig erhitzt und dadurch gegart. Der entscheidende Vorteil hierbei liegt zum einen im langsamen Garprozess in einem dicht verpackten Plastikschutzbeutel, der dafür sorgt das beispielsweise Fleisch im eigenen Saft gegart wird und so mit nicht austrocknet. Zum anderen erhält das Gericht auch einen intensiveren Geschmack da Fisch oder Fleisch kein Wasser entzogen wird und Kräuter viel eindringlicher in das Fleisch während des Garprozesses einziehen können. Dadurch wird ein, in einem Vakuumbeutel zubereitetes Gericht zu einem wahren Geschmackserlebnis welches mit einer herkömmlichen Garmethode nicht zu vergleichen oder erreicht werden kann. Neben dem Geschmack gibt es auch andere positive Aspekte, die einen Teil zu einer gesunden Ernährung beitragen. Dazu gehört vor allem der niedrige Salzgehalt in den Gerichten.

Sous-vide für zuhause

Sous-vide ist französisch und bedeutet so viel wie "im Vakuum". Pioniere unter den Sterneköchen wie der Lebensmittelchemiker Bruno Goussault oder Eckart Witzigmann schwören auf die Sous-vide Koch-Methode oder haben diese sogar noch weiterentwickelt. Damit Sie auch zuhause in den Genuss dieser sanften Kochweise kommen können benötigen sie ein Vakuumierungsgerät, welches die Luft aus der Folie hinauspresst und die Lebensmittel selbst luftdicht verschließt. Solch professionellen Vakuumierungsgeräte sind beispielsweise auf La-va.com in verschiedenen Größen und Preisklassen erhältlich. Mit der Hilfe solch eines Gerätes können sie entsprechend der bekannten Sterneköche aus Gourmet Restaurants solche Gerichte auch problemlos zu Hause zaubern.

Mit Niedrigtemperatur in Gourmet Qualität

Gegart wird bei der Sous-vide Methode stets bei Niedrigtemperatur. Diese liegt meist zwischen 50 und 90 Grad und ermöglicht dadurch eine sehr sanfte und schonende Zubereitung des Lebensmittels bei gleichbleibender Qualität ohne Verlust von Wasser oder Vitaminen. Mit Sous-vide können sie so einfach und schonend Fleisch, Fisch, Eier- oder Gemüse Gerichte zubereiten. Vor allem wer einen hohen Wert auf saftiges Fleisch oder volles Aroma der Lebensmittel legt, der wird durch die Vakuumierungs-Methode in neue Genussbereiche vorstoßen. Fleisch, welches im eigenen Saft gegart wird, behält seine Konsistenz ohne den Verlust von Wasser und zusätzlich wird verhindert, dass es durch die Sous-vide Kochart austrocknet. Fisch bleibt durch die Vakuumisierung stets in seiner Form und fällt auch während des Garprozesses nicht auseinander. Das Verfeinern von Fleisch- und Fischgerichten mit Kräutern, Gewürzen, Ölen oder Marinaden wird zu einem beeindruckenden Feuerwerk des Geschmacks, da durch die Vakuumierungs-Methode sich Öle nicht verflüchtigen können und Kräuter auch nicht, wie beispielsweise beim Anbraten, bitter werden. Sie verpassen dem Lebensmittel dadurch eine sehr viel intensivere Würzung. Gegart wird übrigens stets in einem Wasserbad, in welches das vakuumierte Gericht hineingelegt wird. Dadurch können Gerichte auch nicht über den Punkt gegart werden und zudem bietet der Vakuumbeutel auch die Möglichkeit Gerichte auf Vorrat zuzubereiten da die Vakuumierungsmethode, durch den Luft Entzug, diese auch länger haltbar macht.

Praktische Tipps für die Zubereitung der Gerichte

Profis in der Gourmetküche nutzen für die Sous-vide Methode spezielle Thermalisierer um die Gerichte in diesem Wasserbad zu garen. Diesen benötigen Sie für zu Hause nicht unbedingt und können die Methode auch in einem normalen Wassertopf durchführen.

  • Grünes Gemüse sollte eher auf herkömmlichen Wege zubereitet werden, da es sich sonst unschön verfärben kann. 
  • Geschmacklich bringt die Sous-Vide Methode allerdings klare Vorteile. Bei Fleisch sollte eventuell je nach eigenem Geschmack ein kurzes anschließendes Braten in Erwägung gezogen werden um die klassisch beliebten Röstaromen eines Steaks oder eines Koteletts zu erhalten. Dies ist jedoch kein Muss, da sich gerade Filet auch dazu eignet ausschließlich durch die Sous-Vide Methode sanft und schonend zubereitet zu werden und sich hierdurch ein komplett neuartiger Genuss einstellen kann, der Sie mit Sicherheit begeistern wird. 
  • Achten Sie allerdings darauf Fleisch und Fisch bereits beim Vakuumieren voneinander zu trennen. Zusammen vakuumiert und gegart könnte sich ansonsten der Geschmack verfälschen. Zudem werden beide Gerichte meist auch unterschiedlich gewürzt. Außerdem haben Fisch und Fleisch unterschiedliche Garpunkte und es könnte dazu führen, dass der Fisch bereits gegart ist, während das Fleisch noch auf sich warten lässt.

Allgemein bieten sich hier eine Menge verschiedener experimenteller Möglichkeiten, egal ob mit Fisch, Fleisch oder Gemüse. Bei der Würzung des Gerichts sollten Sie anfangs ein wenig vorsichtiger sein, da Salz und Kräuter durch den Vakuumierungsprozess sehr intensiv übernommen werden. Eine kleine Rezeptauswahl finden Sie auf Rezeptefinden.de.